Lo primero es  tener a un guajolote vivo. Ancho y esponjado y dejar que se alborote en un patio grande. Si no se tiene el patio, ni se intente y menos comprarlo congelado, que mas de cinco años tienen en el hielo los que venden en el suPer. Lo que se puede hacer entonces es acudir cn un amigo que se dedique a la pollería y pedirle uno recien matado y desplumado. Si tal amigo no se tiene o hubiera salido por ahi, mejor preparelo con cerdo, sin grasa en trozos limpos como de un pulgar los cubos o con pollo despiezado. Este último es mejor.

Pero falta un molino, eléctrico o moderno es de herejes...se recomienda uno de mano, de esos de a la vuelta y vuelta. Si el mole no le sale por lo menos le quedará el potente brazo. Junto al molino es indispensable un molcajete de piedra volcánica, de buena boca y bien curado con sal marina. Y para acabar debe existir en su cocina un metate ancho para bajar las salsas.

Ya con todo esto avise a sus parientes que no los podrá ver ni recibir durante un tiempo, sientese un momento y escriba la lista de ingredientes.

Primero que nada chocolate de tablilla, si se puede de Oaxaca. Media docena para el mole y otra media para la alacena. Chiles colorados secos, tantos como los apóstoles, caldo de pollo serenado y sin grasa, cuatro tazas. Almendras y avellanas, ajonjolí y seis clavos de olor, pimienta gorda, canela de Ceylan en raja solo dos, un puñado de pasas, una manzana mediana, limpia y cocida. Ajos como cinco y cebollas solo una grande. Seis pimientos rojos gordos, cuatro cucharadas de anís, una y media cucharaditas de semillas de cilantro, cuatro piezas de hierba santa, una tortilla dorada, una hogaza de pan blanco remojada en leche, un puñito de piñones colorados, otra docena de chiles serranos y tres chiles cuaresmeños. Seis chiles de chicostle, siete jitomates gordos y asados. Dos hojas de acuyo y un puño de tequesquite. Manteca de cerdo para freir el pollo, aceite de oliva para bajar la pasta y sal al gusto. Estos son los ingredientes de un mole digamos, sencillo y casero.

Luego viene la molienda en el molino y otra en molcajete y despues habrá que afinar las salsas en metate hasta obtener una ambosía aromática con la textura de la seda y el cuerpo de la miél. Lo del molino son los chiles todos, los piñones, el anís, almendras y avellanas, el cilantro, la canela. El chocolate se muele con un chorrito de aceite casi  suspirado. Ajos, jitomates y cebollas iran a dar al molcajete. Acto seguido, se mezclan en el metate para rebajar la mezcla. Desde la visPera se ponen a serenar una olla de agua limpia y otra de caldo de gallina. El agua sirve para bautizar las pasta, solo un chorrito y el caldo es la base donde al final se mezclará todo lo demás.

De seguro que desde la ocurrencia de hacer el mole hasta la molienda, habrán pasado con todo e idas al mercado, unos cuatro dias. Para entonces usted habrá recibido las airadas llamadas telefónicas de su inspector o suPervisor o comoquiera que se llame ese señor incomodo que vive en la oficina. Digale que es imposible abandonar la cocina. Si lo mandan a la calle podrá dedicarse en cuerpo y alma a la faena y si no, el próximo lúnes llevese una ollita de mole a la oficina. Todos quedarán extasiados.

Ya tiene todo listo. Ponga la mesa con manteles largos. La música no debe faltar. Los aromas que emanan de su piso tendrán en vilo a los vecinos. Le mirarán como si usted fuera un oloroso invasor de sus aburridos potajes y sopas de cajita. Los hornos de microondas serán mal vistos, las licuadoras parecerán extraterrestres, las neveras se convertirán en vivos retratos de las suegras y los niños del vecindario se acercarán a su puerta a escuchar el ritmo y tempo de la molienda. Alguno le preguntará que es lo que hace: invitelo a moler, eso es algo esencial para la buena educación infantil de cualquier época.

Sirva el mole en una cazuela de boca ancha, adórnela con tiras de papel de colores y ubiquela en el centro de la mesa. Cada quien se sirve su porción. El mole amarra amores y destraba pasiones, hace hablar a los mudos y sonreir a los mustios. Pudiera decirse que ante un plato de mole siempre hay paz, armonía y jolgorios muy variados.

Ya que se despidan los comensales, ni mire la cocina que habrá quedado como campo de batalla. Respire hondo y tome fuerzas. Mientras lava platos y cacharros organice la estrategia para la próxima molienda.

Las medidas expresadas en esta receta son de una precisión tal, que un puño no es un puñito, ni una pizca una pulgada, un suspiro suspirado es menos que uno gordo y las cocciones todas, se calculan con aves marías y padres nuestros. Cuando se define "al gusto" dese vuelo.

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