Realizada por: MARCOVITO
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Formulada el martes, 19 de septiembre de 2006
Número de respuestas: 84
Categoría: Temas de Naturaleza y Medio Ambiente

DIETA MEDITERRÁNEA ¿DESDE CUANDO?


Existen muchos tópicos, sobre la llamada dieta mediterránea, muchos de ellos, creo que muy positivos, o sea, sus beneficios, etc. De otro lado, esta dieta, ¿Cuándo nació?, ¿Que alimentos son su base?. Y en este último sentido quiero señalar que muchos de los elementos supuestamente básicos de la dieta, como el tomate no llegan a Europa, sino desde el siglo XVI. O sea, ¿podemos hablar de una dieta mediterránea hasta la Edad Moderna, y otra con posterioridad?. Nuestros antepasados, Fenicios, Cartagineses, Romanos, Visigodos y Árabes, ¿comían en esencia lo que nosotros, o había mucha diferencia?

Respuestas

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  1. #1 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:06

    por dieta mediterranea se entiende una dieta basada en la ingesta de verdura, cereales, aceite de oliva y en menor medida el pescado y luego la carne. Efectivamente el tomate y la patata no llegan a Europa hasta el siglo XVI, pero la patata ya tenía un antepasado en europa (la castaña) y verduras pues había más tipos en europa que tomates y maiz. y en referencia a lo que preguntas sobre la alimentación de nuestros antepasados, pues yo pienso que básicamente no ha cambiado tanto, hoy hay más variedad y más elaboración de los alimentos, pero hasta hace pocos años era igual: Carne; la matanza del invierno, que mantenian hasta el verano con embutido. Pescado; siempre y cuando tuvieran cerca mar o rio, y sobre todo los productos de la huerta y los cereales. Aunque entre todos, todos yo me sigo quedando con el Jamón Ibérico "culmen de la gastronomía pátria" Salud,


  2. #Gracias MARCOVITO AGRADECIMIENTO

    ,

  3. #2 egi-baltza martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:07

    la mediterránea es una comida que no tiene desperdicio, del principio al fin.


  4. #3 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:13

    Muchos gastrónomos disienten de la denominación de esta dieta. Este tipo de dieta basada en la ingesta de verdura, cereales, aceite de oliva y en menor medida el pescado y luego la carne, no se corresponde a la realidad gastronómica de todo el país. En concreto, la mayor parte de la gastronomía de la península se encuadra dentro de la "cultura europea del cerdo", muy distinta la mediterranea. Se caracteriza por la profusión de los asados, el empleo de grasas de origen animal (mantequilla y manteca de cerdo), las legumbres y el pescado. El aceite de oliva, hoy ensalzado hasta las cumbres celestiales, en recientes épocas pasadas era rechazado en favor de la manteca o mantequilla.


  5. #4 Llug martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:18

    Eso es verdad, yo pensaba que era nada más al norte de la cordillera cantábrica porque no se daba bien el olivo, no sabía que al sur de los montes, donde sí se dan, tampoco se utilizara el aceite de oliva.


  6. #5 Kullervo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:22

    Medraina, por favor, recuerda que el pez podía llegar al interior a través de dos vías: bien por el río (trucha, carpa, tenca, perca, etc.) bien en salazón. Por ello, el bacalao es el único pez marino que se encuentra en prácticamente todas las cocinas interiores. Y no nos engañemos. De siempre la carne ha sido un lujo. Por eso había esa profusión de verduras, cereales, etc, mucho más baratos.


  7. #6 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:23

    hay mucho cachondeo con eso de la dieta mediterranea....incluso las malas lenguas hablan de una estrategia para valorizar el aceite de oliva. Aquí os pongo un comentario de hace un par de años del ABC. Se hace incapié en la manipulación de la cuestión dietética. jejejej. "La dieta mediterránea reduce en un 65 por ciento la tasa de mortalidad". La primera frase desmiente el titular: La dieta mediterránea, combinada con hábitos saludables como el ejercicio físico o el control sobre el consumo de alcohol y tabaco, puede reducir hasta en dos terceras partes la tasa de mortalidad de las personas mayores de 70 años. Pequeño matiz: para llegar a ese 65% de reducción, hay que combinar la dieta mediterránea, con reducir los consumos de alcohol y tabaco y hacer más ejercicio. El entusiasmo del ABC por lo español parece que le ha cegado al redactor del titular. Y además el estudio se refiere sólo a mayores de 70 años. Lo más divertido es que la dieta mediterránea era, de las cuatro cosas, la que menos reducía la mortalidad. Como se puede ver en el estudio, que está disponible gratuitamente en la página del Journal of the American Medical Association, la mortalidad por todas las causas (y no sólo el riesgo de enfermedad coronaria, cáncer o cardiovascular, como decía la noticia) se reducía en los que seguían una dieta mediterránea un 22%, frente al 37% de los que hacían ejercicio, el 35% de los que no fumaban, y el 23% de los que consumían moderadamentealcohol (lo que equivale a un empate con la dieta). En fin, que la noticia hubiera merecido un titular más ajustado, pero no menos optimista, como por ejemplo: "El ejercicio moderado reduce un tercio la mortalidad en los mayores de 70 años." Claro que el ejercicio no es algo tan español como la dieta mediterránea. Eso sí, se pueden bailar sevillanas.


  8. #7 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:27

    Kullervo no generalices ya que esa profusión de verduras y cereales se da en el levante y sur peninsular. El interior de la península y el norte, tienen una vocación claramente ganadera.


  9. #8 egi-baltza martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:29

    en pueblos de Alicante desayunan pan con aceite, ajo y tomate. Si no fuera por el inconveniente del gluten...


  10. #9 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:31

    efectivamente Kullervo, he dicho que se comía pescado siempre y cuando estuvieran cerca del mar o de un rio.... el pescado en salazón en pueblos del interior tampoco era tan habitual, lo traian desde la costa y en raras ocasiones, conozco a un abuelete de un pueblo de Avila que hace 60 años se dedicaba a traer salazones desde Santander una vez cada dos meses, iva y venía en un motocarro y no todo el pueblo se los podía permitir. La carne era un lujo, pero en los pueblos, la mayoría criaba cerdos y mataba una vez al año, lo que les permitia tener carne todo el año, tampoco hay que olvidarse de la caza menor (liebres, conejos ... ). El aceite de oliva, por lo menos en el sur, ha sido la base de la cocina, fué en los años 70 cuando comenzaron a decir que "era malo" que tenía mucha grasa y algunos utilizaba el girasol o la colza, es en los últimos años cuando se ha vuelto a la cultura del aceite virgen de oliva. No recuerdo que en casa se utilizara otro aceite distinto al de la Almazara donde llevaban mis padres las aceitunas. Salud,


  11. #10 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:34

    Logicamente, egi-baltza, producir un kilo de carne en alicante es mucho más costoso que producirlo en Lugo. Luego , también hay excepciones, por ejmplo Mallorca, mezcla las dos tradiciones gastronómicas: la mediterranea y la del cerdo. una por su situación geográfica y otra por la procedencia pirenaica de sus gentes tras la conquista de las islas por los catalanes. De ahí que sea una de las pocas zonas mediterraneas en que la matanza y los productos chacineros son uno de los pilares de su gastronomía. Aunque por la imposibilidad climática no "curen" sus productos y todo el cerdo se convierta en sobrasada y manteca (saïm)


  12. #11 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:40

    lo de la propaganda con el aceite de oliva en los últimos años tiene su guasa.... En la zona de Montilla - Moriles hace unos 20 años había plantación de olivo y vid, más o menos a la mitad, de pronto a alguien se le ocurre que hay que subir la producción de vino de la zona, y ala todo el mundo a arrancar olivos y a plantar viñedos, que pasa? que aparece la famosa denominación de origen "Montilla - Moriles" y se están dando vinos que no alcanzan tal denominación porque pasan de la zona de producción y no dan categoria, entonces empiezan a arrancar viñedos y a replantar olivos, en resumen llevan dos décadas que los agricultores de la zona ya no saben ni lo que tienen en su terreno. ahora les ha dado por montar fábricas de prefabricados de hormigón (parece que son más productivas). Salud,


  13. #12 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:42

    Aquí tenéis el orígen de esa invención llamada "dieta mediterranea"- Ancel Keys, norteamericano. En los tiempos de la Dictadura de Primo de Rivera, setenta años antes de que el profesor norteamericano Ancel Keys inventase la llamada Dieta Mediterránea, Dionisio Pérez había publicado su “Guía del Buen Comer Español”, un documentado recorrido por las distintas cocinas peninsulares. Desde la cocina de Roma que entronca con las cocinas primitivas, creando un mestizaje con el que se encuentran los árabes a su llegada a la península, con la caña de azúcar, el azafrán, la berenjena, etc., que da lugar a las cocinas mozárabes. Más tarde el Nuevo Mundo nos trae la patata, el tomate, el pimiento, el maíz y el chocolate entre los principales bienes, dejando el tabaco aparte. Esta apasionada defensa de nuestra tradición culinaria, tan despreciada por los franceses y los afrancesados, no fue compartida por nuestro paisano Julio Camba, contemporáneo de Dionisio Pérez. Desprecio que quedó patentado en su famosa frase —la cocina española está llena de ajo y perjuicios religiosos—. Este buen comer español, resultado de una cultura o culturas culinarias, es mucho más real que la panacea del Doctor Keys, que no pasa de ser una dieta imaginada que resiste mal un análisis mínimamente riguroso. Dejando aparte la connotación que para muchos de nosotros tiene la palabra dieta, que nos trae a la memoria las restricciones que imponía el médico durante las enfermedades de la adolescencia, se comía de dieta hasta el ansiado día del “ya puede comer de todo”, que era el certificado de alta definitivo. PAN, VINO Y ACEITE Más que hablar de Dieta Mediterránea habría que hablar de las cocinas tan diversas de estos pueblos influidos por la cultura del Mare Nostrum en muy distinta medida, cocinas que no se ajustan muy bien al lugar común en el que se las quiere meter, si bien se parte de la trilogía fundamental del pan, el vino y el aceite. Ni el trigo ha sido tan común, ni el aceite la grasa principal en muchos pueblos del norte e incluso en Cataluña interior y no digamos en Galicia, donde el aceite no llega hasta entrado el siglo XIX, ya que nuestra tierra no lo ha producido más que en proporciones testimoniales en el valle de Monterrey y en algunas partes de la Galicia Sur-Oriental. Esta historia de los olivos arrancados por orden de la Reina Católica no es más que una leyenda, dejando aparte el hecho de que el olivo no es una planta septentrional. Consultados diversos profesores de Historia Económica, no se tienen noticias de una producción mínimamente importante de aceite en nuestra tierra. No hay por tanto ni vestigio de tales talas. Era pues, el comer de estos pueblos de una concina sencilla basada en los productos que da la tierra, el agua y la imaginación, como decía el muy mediterráneo Josep Pla.


  14. #13 Cierzo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:43

    Mm muy interesante el debate, sólo difiero en una cosa con Medraina, creo que la patata no es la sucesora de la castaña, más bien pienso que el nabo era muchisimo más importante en la dieta europea. Pero como no sé mucho del tema, os lo dejo a vuestro parecer


  15. #14 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:47

    Pues yo había oido que la Castaña era la patata de los romanos y me lo dijo uno de Casillas (Avila) que entendía mucho de castañas ;D . Claro que tú por llevarme la contraria eres capaz de decirme eso de "te pareces lo mismo que un nabo a una castaña" .... Salud,


  16. #15 Cierzo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:51

    jiji Medraina, es sólo que lo de las castañas no me sonaba mucho, y lo del nabo sí. Pero en realidad esta bien llevarte la contraria :-P "Se cree que el nabo es oriundo de Europa, aunque también se ha propuesto como posible centro de origen Asia Central. Se cree que fue la base de la alimentación de las tribus primitivas que poblaron Europa. Hace casi cuatro milenios se cultivó por vez primera y, con posterioridad, fue muy apreciado por griegos y romanos. Ambas civilizaciones desarrollaron nuevas variedades a partir del nabo silvestre. Durante la Edad Media, el nabo constituyó uno de los alimentos de mayor relevancia. Se consumió casi a diario en Alemania hasta que se vio desplazado por la patata cuando, en el siglo XVIII, ésta llegó a Europa procedente de América. A partir de la Revolución Francesa se cultivaron más patatas y menos nabos en Europa hasta llegar a convertirse en un alimento casi olvidado." http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/nabo/intro.php


  17. #16 egi-baltza martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:51

    Kaerkes: interesante la información sobre Mallorca; sobre la sobrasada: si vais a la tienda o a Mallorca observad que no lleve colorantes artificiales (soy un integrista en este tema).


  18. #17 Cierzo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:53

    Lo que no sé qué tendrá que ver la Revolución francesa con los nabos y las patatas, ¿era la patata más revolucionaria que el nabo? :-P


  19. #18 egi-baltza martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:54

    nabo de santiago y nabo de lugo, ambos producen abundantes grelos.


  20. #19 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:57

    aquí tienes de productos: . la sobrassada, que se conserva a base de pimentón con cojones. . los botifarrons. . y camaiots. nada se cura. Saïm o manteca se usa después para hacer otros platos o dulces, como la ensaimada.


  21. #20 exegesisdelclavo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 16:58

    Tremenda la sobrasada. ¿Y la paprika?


  22. #21 egi-baltza martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:02

    me refería sobre todo a la simbiosis producida por la migración desde el Pirineo


  23. #22 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:05

    del cerdo me gusta hasta los andares.


  24. #23 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:05

    bueno, en realidad es una teoría propia, jejjeje. No he visto ninguna cultura mediterranea actual en que la matanza del cerdo tenga la importancia que tiene en Mallorca. Y la procedencia de los apellidos mallorquines (no xuetas, osea no judíos) encaja con eso.


  25. #24 kaerkes martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:08

    anda Medraina, que incluir el cerdo en lo que llaman dieta mediterranea. Es lo más de lo más. jajajjaja. Claro ejemplo de lo que hace el marketing. Dieta sana= dieta mediterranea Tengo cerdos= dieta mediterranea=vendo más.


  26. #25 Cierzo martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:12

    Cuando estuve estudiando en Francia, uno de los cursos de doctorado a los que estaba matriculado se llamaba "Fiestas y tradiciones en Aragón durante el franquismo" (en francés evidentemente). La verdad es que tenía mucha expectación por ver de que me iban a hablar allí sobre mi región en un curso de doctorado, además sobre fiestas... La parte principal se centró en la matacía, en el mondongo, etc No sólo de la importancia del cerdo como alimento si no a nivel de la antropología social, los ritos sociales que existían en torno a ello. Aun me rio pensando que me explicaban lo que era una morcilla, sorpresas te da la vida.


  27. #26 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:14

    Veo que lo has pillao. jajajajajaja porque lo mejor de la dieta mediterranea son los torreznos con el chato vino a media mañana y el cochinillo asado que me "celebré" hace dos semanas en Segovia para celebrar que estaba curando de la ciclotimia pos-vacacional. Salud,


  28. #27 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:15

    Veo que lo has pillao. jajajajajaja porque lo mejor de la dieta mediterranea son los torreznos con el chato vino a media mañana y el cochinillo asado que me "celebré" hace dos semanas en Segovia para celebrar que me estaba curando de la ciclotimia pos-vacacional. Salud,


  29. #28 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:24

    este es el mejor ..... lo ví en un anuncio de carretera cuando estuve en Cazorla y aun no he podido olvidarlo jejeje Salud,


  30. #29 MARCOVITO martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:27

    ¡¡¡¡Biem, entretenido foro!!!!, Me echo de menos a mi mismo en otros foros, será que estoy perdiendo práctica en lo de las preguntas.... Bueno fuera de bromas, aunque por ahí alguien ha apuntado que comíamos lo mismo que nuestros antepasados, yo no lo tengo tan claro. Vereis, asistí una vez a una comida romana que montan aquí en Almedinilla, y de lo que me pusieron prácticamente no e pude comer nada, yo no digo que fuera incomible pero es que yos soy un poco delicadito, pero lo que si es verdad es que la base de la comidad no eran productos al uso, empezando por el famoso Garum, eso si era incomible, y alguna que tra cosa que no recuerdo. Por cierto, creo que sí, pero si podeis me lo confirmais, ¿los musulamnes en España cumplían la prohibición de no comer carne de cerdo o se la saltaban, cuando comían jamón?.


  31. #30 Medraina martes, 19 de septiembre de 2006 a las 17:49

    es que lo del Garum tiene tela .... era una salsa hecha de pescado que acompañaba todo, una especie de kepchup antiguo. Por lo visto metian los peces en sal (sin quitales antes las visceras) y ahí los maceraban durante dos meses, añadiendole todo tipo de especias cada cierto tiempo ... en fín una delicia (puaj). y para colmo lo servian en las tabernas acompañando al vino, lo que obligaba a que tuvieras que pedir más para quitarte el sabor de la boca (algo así como los cacahuetes que ponen ahora de aperitivo con la cerveza, que dan más sed y te obliga a pedir otra). De todas formas, Marcovito, la comida romana era como "la nouvelle cocine" de ahora pero con los platos mas llenos, delicada y con mixtura de sabores. Sin embargo la plebe hacian dos comidas ligeras, el ientaculum o desayuno y el prandium o almuerzo, y una más opulenta cena, al caer la tarde (que era cuando se acostaban) Por la mañanapara ir a trabajar con un trozo de pan mojado en leche o miel, quizás acompañado con algunas aceitunas o un poco de huevo. A mediodia, pan acompañado de queso de cabra o una porción pescado (nuestra fábricas de salazón eran famosas en todo el imperio (vease Baela Claudia) y por la noche, embutidos, más pescado y postre (fruta) supongo que incluirian verduras y guisos, había oido que las gachas de castaña eran comunes en invierno (ahora se les llaman "marrons glasé") y claro la carne estaba prohibida (por el precio), para quien no tuviera ganado propio. Salud,


  32. #31 frank_drebin miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 18:47

    Difiero al respecto de lo dicho por kaerkes: "Kullervo no generalices ya que esa profusión de verduras y cereales se da en el levante y sur peninsular. El interior de la península y el norte, tienen una vocación claramente ganadera.". Porque aunque sea cierto que en el interior peninsular se diera una mayoría ganadera, en todas las fincas (propias, alquiladas o en las que trabajaras) se tenían unos cercados reservados para el cultivo del que se autoabastecían (los más húmedos y fértiles de cada finca, aunque se trataba de poca extensión de tierras); lo que ocurre es que, como lo producido era lo gastado y la simiente para el año siguiente, estos productos no llegaban a los mercados y para abastecer los pueblos bien cada uno tenía un pequeño huerto en el propio pueblo o lo compraba (estos productos comprados ya sí que venían de las grandes zonas hortícolas de Levante). En estos cercados, casi siempre dotados con pozo, se cultibaban las especies de las que durante todo el año vivían las familias en los campos (nabos, calabazas, patatas... también habas) y con las que también se alimentaban a las cuadrillas temporeras como eran los esquiladores, los segadores... ya que normalmente el sueldo era un poco de dinero (que mandaban a la mujer e hijos en los pueblos) y la manutención mientras durara su trabajo. En esos cercados solían tenerse también algunas especies de árbol como higueras, membrillos, chumberas, puede que algún peral e incluso un manzano o un granado) Además de estos terrenos de huerta, en las fincas con una tierra aceptablemente fértil, nos encontramos con tierras de labor de secano (sumadas a las dedicadas exclusivamente a pastos) que a su vez solían rotarse al dividir todos los terrenos aptos para la siembra en cuartos de labor en los que mientras en un cuarto estaba sembrado, otro estaba roturado descansando, otro descansaba aprovechándolo para pastos (al igual que ocurría con el barbecho) y así a su vez se abonaba con el ganado... Pues bien, dentro de estas tierras de labor también se solía reservar un trocito para sembrar garbanzos, que son realmente la base de toda la alimentación anual de estas gentes y podemos decir que de todo el entorno rural, pues en los cocidos podemos incluir cualquier otro alimento: nabos, repollo, "arromazas", patatas... y carnes de pollo, tocino, embutidos (de la matanza que se calculaba para durar todo el año), carnes magras....incluso se hacía lo que llaman por aquí "cantón", que era un trozo de pan al que se le extraía la miga a la hora de comer el cocido y después se rellenaba con el tocino, embutido y carne de la ración y se guardaba como bocadillo para cenar. En zonas más septentrionales cambiamos esta base de cocido por las judías blancas: "fabes", "habichuelas" o "habichuelos" (como dicen en mi tierra, famosos eran y son los de Barco de Ávila) y las judías pintas. En los citados terrenos de labor que están descansando de la cosecha se solían plantar melones y sandías de secano (no veas que buenos estaban!) para refrescar durante el postre del verano. Aunque lo que verdaderamente refrescaba y alimentaba era el gazpacho, y si no que se lo pregunten a las cuadrillas de segadores bajo alguna encina centenaria huyendo un rato del abradador sol, junto al botijo o "barril". Otro de los grandes puntales de esta dieta era el pan, el socorrido pan, ya fuera el más moreno de centeno o el dorado de trigo, obtenido del grano de la propia cosecha anual, llevado a molinos (originariamente de agua y más tarde de fuel) y pagando la molienda casi siempre en especie; o bien comprando la harina si no había campo de labor. Con esa harina se hacía cada vez pan para una semana o quince días, pues encender el horno que casi todos los cortijos tenían no era barato, así que se aprovechaban las calorías alcanzadas en el hormo haciendo más cantidad (y así no tienes que volver a alcanzar la temperatura óptima tan amenudo, que es lo costoso). Una manera común de poder comer pan más reciente era llegar a un acuerdo con los vecinos de las fincas y repartirse los turnos de fabricación del pan para repartirse también luego las piezas...(así comías pan reciente cada ´catro o cinco días). Es que sólo con pan ya podía comer muchísima gente (se hacían migas o distintos tipos de sopa con pan... y como dice la gente mayor que se necesita pan para "engañar" las comidas). Por cierto, el ganado criado no solía dar en el diente a sus criadores. Quitando a los cerdos de la matanza, los rabos de cordero (considerados antes un desperdicio y hoy un manjar), o en alguna fecha señalada los pollos de corral o algún cordero o cabritillo. Saludos!


  33. #32 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 19:10

    No se a que latitudes te refieres frank- debin, pero huertos con chumberas, granados e higueras, son tipicamente mediterraneos. El que el interior y el norte penínsular tenga una vocación ganadera, por su climatología, tipo de tierra y calidad de sus pastos, no es obice para que se sembraran también verduras, cereales y legumbres. Y hubiera frutales, aunque no huertos con chumberas, granados e higueras, que son tipicamente mediterraneos. Otra cosa es que se afirme que en tiempos pasados no se consumía apenas carne en la península y que la dieta se basaba en lo que denominan "dieta mediterranea" o extender el consumo del gazpacho a latitudes que no le son propias. De hecho en la península ibérica se solapan dos mundos: el mediterraneo y el eurosiberiano . En muchas épocas y lugares el consumo de grasa venía dado por la grasa de origen animal unica y exclusivamente (manteca de cerdo y mantequilla de vaca). Hablo del tercio norte por supuesto en que el aceite de oliva, y las alcachofas o las berenjenas a la parrilla (típico de lo que nos venden con la uniformizada dieta mediterranea) o el gazpacho brillaban por su ausencia. Esa imágen que nos muestras en el texto, de cuadrillas de segadores tomando gazpacho bajo alguna encina centenaria huyendo un rato del abrasador sol, junto al botijo o "barril". puede ser propia del mundo mediterraneo peninsular o incluso de algunas comarcas interiores en el verano, pero no corresponde a la realidad de otra buena parte de la península, aunque en comparación sea menos extensa.


  34. #33 protion9 miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 19:54

    Me está encantando el artículo. Bien, yo pienso que todo depende del clima. Kaerkes, la carne no era tan abundante en los pueblos del norte. Lo dicho por ahi arriba, se hacía la matanza, se maceraba la carne y luego se comía. Huyamos de los tópicos, los campesinos (mayoría de la población hasta hace pocas décadas) llevaban una alimentación basada en cereal, legumbres, lacteos, vino y un poco de carne o pescado. Y esto poco ha podido cambiar a lo largo de los siglos. Con la llegada de los árabes o de productos americanos lo único que se incremento fue la diversidad de alimentos. Esos rasgos creo que son comunes a toda la llamada dieta mediterranea. Luego en cada lugar se comería más o menos verdura, más o menos carne, fruta, etc... Aquí en Burgos ni se te ocurra tomar un gazpacho en invierno, porque te mueres, pero una sopa de ajo... uy, entra como Dios. Curioso lo de la sobrasada, no lo hubiera pensado. De todas formas en Mallorca comer carne adobada es una odisea. Lanzo otra preguntilla. Leí que durante el dominio árabe la producción de vino siguió su curso e incluso creció. ¿Para consumo propio o para exportación? Un saludo.


  35. #34 Kullervo miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:04

    Cierzo, con respecto a lo que decías de la curso que hacía hincapié en la profusión del cerdo en la gastronomía aragonesa, te planteo una pregunta... ¿Hablamos de platos para grandes ocasiones o para la vida común? Por ejemplo, uno de los platos tradicionales que mi madre hace de vez en cuando es el pollo en pepitoria. Curiosamente, sólo mataban el pollo en navidad. Por otro lado, recordad que el cerdo adquirió mucha importancia no sólo por motivos calóricos sino para demostrar la fidelidad a la iglesia católica. ¡Ya le decía Quevedo a Góngora, "Untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla". Por otro lado, en el Quijote, el alimento más nombrado es el pan, el vino y el queso. ¿Alguien tiene a mano un ejemplar? Sería interesante mirar el episodio de las bodas de Camacho para ver qué se ofrecía en las ocasiones especiales (si había guita de por medio, bien entendu).


  36. #35 Kullervo miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:08

    Protion9, una poesía del poeta Ibn Baqi, muerto en 1145... Cuando el manto de la noche se extiende sobre la tierra, del más oloroso vino brindo una copa a mi bella. Como talabarte cae sobre mí su cabellera, y como el guerrero toma la limpia espada en la diestra, enlazo yo su garganta, que a la del cisne asemeja. Pero al ver que ya reclina, fatigada, la cabeza, suavemente separo el brazo con que me estrecha, y pongo sobre mi pecho su sien, para que allí duerma. ¡Ay! El corazón dichoso me late con mucha fuerza. ¡Cuán intranquila almohada! No podrá dormir en ell Ejem, espero que te sirva de aclaración.


  37. #36 protion9 miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:12

    Jejejeje. Que buena. También en Las mil y una noches hay más de un capítulo en el que corre el alcohol ahora que recuerdo. Gracias por la poesía Kullervo, me la aprenderé para este fin de semana, que ya estarán terminados los examenes, con todo lo que ello implica, jajaja. Un saludo


  38. #37 Kullervo miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:20

    ¡Pues toma otra aún más explícita!. Es de Umayya Ibn Abu-as-salt (m. 1064) dedicada a una bella escanciadora: Más que el vino que escancia, vierte rica fragancia la bella escanciadora, y más que el vino brilla en su tersa mejilla el carmín de la aurora. Pica, es dulce y agrada más que el vino su beso y el vino y su mirada hacen perder el seso Si desea más.,, http://www.cervantesvirtual.com/servlet/SirveObras/01360628763469495165679/p0000002.htm http://web-linux.unisi.it/tdtc/ricerca/burgos/lezioni/1.%20Historia%20literaria/2.%20Salah%20Serour.doc De ahí las saqué :-)


  39. #38 protion9 miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:28

    Muchas gracias kullervo


  40. #39 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:39

    bonitos poemas.... por otra parte me estoy liando yo solito, aunque con algo de ayuda. El tema de la pregunta es sobre la illamada dieta mediterranea. La dieta mediterranea es incompatible (por el tema de las grasas saturadas y el colesterol) con la cultura del cerdo que es la base gastronómica de medio país. Los tomates, pimientos, y otras verduras se incorporan al consumo después del descubrimiento de américa. Incluso el tomate se tardó en consumir unos cuantos años después ya que se pensaba que era tóxico, como la planta. Aunque algo tóxico sí que lo es, al igual que el pimiento porque algunos personas no lo digieren del todo bien. El aceite de oliva en el norte hasta hace dos días era considerado un unguento medicinal no un aceite para fritangas ni ensaladas. Además en la mitad del país no hay olivos. ¿que el consumo de carne no era como el actual?. Por supuesto. Pero que el invento ese del doctor Ancel Keis en 1958, analizando la gastronomía griega, italiana, turca, etc es algo tradicional de TODA la península, es algo inexacto, amparado por una gran operación de marketing.


  41. #40 protion9 miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:45

    Entonces reniego de esa llamada Dieta mediterranea en plan científica. Todo muy romantico y muy saludable, pero luego la gente se pinfla a carnaza, fritos, bollos... mediterraneos, eso si y con mucho omega 3 y aloe vera y vitamina B840.


  42. #41 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 20:47

    Tan inexacto como los que han dado la imagen de que en la península todos somos toreros, comemos paellas y bebemos sangría. En realidad es un tema...primero económico y después político. Mirad una opinión de un andaluz en un foro sobre gastronomía atlántica cuando se cuestionaban muchos postulados de la dieta mediterranea al respecto de lo saludable que es. (hay varios estudios que demuestran que no lo es tanto). "Dejen de tirarnos trastos a la cabeza, dejen de hacernos la vida imposible. Tras años y años de estudios científicos serios sobre la dieta meditarrenea y sus grandísimas virtudes, no saquen ahora ese invento de la atlantica, destaquen sus virtudes que son muchas pero no arruinen lo que es nuestro como siempre, vivan y dejen vivir, y aumenten su turismo no por esa via sino por otras que son muchas, siempre igual con el sur." ¿que os parece?. Un buen ejemplo de dieta mediterranea es la tradicional en la Ribera del Duero....jejejej Cochinillos asados, corderos pichones en escabeche mantecadas chicharrones liebre en salsa en fín....muy mediterraneo si.


  43. #42 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 21:16

    hagamos un repaso a las dietas tradicionales de buena parte del país, en este caso de la cuenca del Duero Comenzando por el "Quijote" y el pasaje de la ollla podrida: "Y Sancho dijo: aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y de provecho". ¿qué es la olla podrida?. pues es un maridaje de alubias, chorizo, costillas, patas, orejas, cecina, tocino, morcilla...y si cabe, algún trozo de gallina. Juan de Pineda en el siglo XVI dice: "gran comer es una buena olla, y para gente de familia mucho cumple y abastece". Una comida popular por estas tierras hacia 1820: "Ya la sopa presentan en la mesa, de excelente comida anuncio cierto dorada, sustanciosa, Oh! cual exhala el olor de la vaca y de torreznos Jugo de vegetales es su caldo, y de gallina menudillos tiernos, acompañada de ligera escolta de platillos hermosos, cuyo objeto es mover suavemente los sentidos y abrir el apetito casi muerto. Con pompa y majestad, tras de la sopa. una olla podrida va viniendo que deben descubrirse confundidos la gallina, el chorizo y el carnero el jamón y la vaca entre el garbanzo acompañados de tocino fresco. De cerdo una cabeza bien rellena; se deberá poner al lado opuesto una gallina en salsa simplemente y estofado, un buen trozo de cordero." algunos ejemplos más de dieta "mediterranea": cocido maragato botillo del bierzo hornazo salmantino perdices estofadas codornices en escabeche toston asado o cochinito segoviano y de aranda jejejejej. tengo en mis manos un librito del "buen yantar " en el Camino de Santiago basado en el Codex calixtinus de Aymeric Picaud del s XII y es para morirse de hambre. Describe los figones, alberguerías, ventorros, mesonerías y todos los prodcutos que va encontrando en su peregrinaje desde roncesvalles hasta Santiago y os puedo asegurar que de dieta mediterranea más bien poquito. Ni un triste gazpachito.


  44. #43 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 21:42

    dedicado a protion9...jejjejej "la olla podrida invade todos los rincones de Burgos, como un pechero de olores agrestes en que cabe casi todo. Amasan para la olla podrida y con legumbre una amalgama de gallina, vaca, carnero,tocino y toda clase de volatería, palomas, perdices, zorzales, solomo de puerco, liebre, longaniza, salchichas, morcillones, lengua de vaca, orejas y morro de cerdo, verduras, hierbas y nabos, perejil y yerbabuena, ajos y cebollas, harina, manteca y especias. y debe moverse con cucharon porque es el manjar nacional y plato donde ha de asistir todo primor y tildadura" Una receta burgalesa más actual, establece lo siguiente para una olla de 8 personas: 1750 gr de carne propia de cocido (gelatinosa y melosa) 400 gr de carne de buey con un poco de hueso 400 gr de carne de cordero de paletilla una morcilla gorda 200 gr de jamón serrano 200 gr de tocino fresco un pollo de 1 kg un pato mediano una perdiz unos sesos 250 gr de higados, mollejas de pollo 2 zanahorias 3 nabos 12 cebolletas agua sal medio kilo de alubias blancas un repollo blanco 200 gr de lentejas 200 gr de arroz y un pan de hogaza fino. Jooooooder....


  45. #44 protion9 miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 22:28

    Jajajajaja. Es que kaerkes, como esperas que aguantemos los inviernos polares en estas tierras :P La receta es un tanto bastante exagerada, puedes quedarte sin arterias comiendo eso, jajajaj. Mi madre normalmente cuando la prepara suele echar: Alubias pintas, chorizo, morcilla, panceta, oreja de cerdo, costilla y poco más. A veces añade arroz. La verdad es que está riquísimo. Lo bueno de la olla podrida es que puedes echarle lo que quieras. Cada maestrillo tiene su librillo.


  46. #45 Cierzo miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 23:28

    Yo os propongo echar una ojeada a la dieta que hay por el Valle del Ebro. Tiene muchos de los elementos que Kaerkes ha señalado como de una dieta de norte-interior pero con el toque del aceite de oliva. De hecho el "adobo" forma tradicional de conservación por estos lares, se hacía en aceite de oliva. Se freían partes del cerdo y se metían en recipientes llenos de aceite de oliva, con laurel y no sé que más. Así la carne puede durar mucho tiempo. Además del cerdo, que creo era la principal fuente de proteinas de la zona, era también el ternasco y los escabechados (perdices, conejo, etc) las principales fuentes cárnicas, junto al pollo. En el pescado, la anguila que era muy común en ríos y acequias antes de la construcción de los embalses, el bacalao o abadejo, como se le conoce por aquí, que se cocina como en Navarra, barbos, truchas, etc Las anguilas y el bacalao se solía cocinar con patatas, ajos, aceite, almendras y algun vino fuerte o coñac. Entre las verduras destacan los cardos y sobre todo la borraja, verdura que sólo se consume tradicionalmente en Aragón, Navarra y no sé si en La Rioja (Cogorzota me dirá). Es decir, es una dieta de interior llena de grasas, pues como han dicho aquí no hay dios que se beba un gazpacho en invierno, pero al mismo tiempo en el Bajo Aragón y en el oeste de Cataluña, el olivo es frecuente y da un caldo de gran calidad. Y sí Protion, el cerdo era casi la base fundamental de proteinas, se come todo ya lo sabes :-P De hecho en casi todos los pueblos había por lo visto un cerdo que andaba suelto y que era alimentado por todos los vecinos, éste después o era sorteado o era el premio de algún torneo. Por cierto, por aquí se come mucho la cabeza de cordero, ¿es normal por otras zonas?


  47. #46 Onnega miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 23:36

    Si el cerdo es ibérico de bellota no hay peligro alguno para el colesterol, todo lo contrario, así que puede ser muy mediterráneo. Y todo lo que cuenta Frank_drebin puede aplicarse a Extremadura perfectamente, granados, chumberas, higueras, tremendas hogazas de pan, sopas con pan, queso de cabra, gazpachos... El gazpacho blanco, sin tomates, está bien bueno, con unas uvas, por ejemplo, o trocitos de pera. ¡Qué rico todo!


  48. #47 kaerkes miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 23:42

    pues depende Cierzo, hay gente que la come y otra que le repugna. Aunque por la meseta el cordero que ha probado la hierba ya no suele ser demandado. Aquí comemos el lechazo asado. En mi propia casa hay parientes que devoran la cabeza del lechazo con fruicción (incluidos los ojos) y otros (yo por ejemplo) que somos incapaces de andar chupando dientes y "apañando" la carne de los carrillos. Que se coma por separado como plato único yo no lo he visto nunca por aquí. Aprovecho para poner una receta de olla o cocido de Sobrarbe (Huesca/Osca): Carne DÓlla . Carne fresca de güella . 1 pata de latón . 1 orella de latón . Morziella blanca . Chireta Se fa cozer tot en una caserola con güena cosa d´augua y sal. Cuan la carne ye cozida se saca. Con el caldo se fa la sopa y la carne se mete aparte. Se gosaba fer ta la esquira.


  49. #48 Cierzo miércoles, 20 de septiembre de 2006 a las 23:58

    Sí Kaerkes, en eso tienes razón, aquí el ternasco es lo mismo. Es algo que cuando salía de pequeño de vacaciones más hacia el sur me llamaba la atención. El cordero que por ahí pedíamos era mucho mayor y de sabor mucho más fuerte, incluso nos desagradaba acostumbrados al ternasco. Lo de las cabezas por aquí es algo más normal, entras a cualquier carnicería y las ves mirandote, y muchos asados son sólo de cabezas. El ojo por lo visto es un bocado bastante güeno aunque a mi personalmente no me resulte agradable.


  50. #49 kaerkes jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:02

    es que si los de pirineos y cornisa cantábrica nos alimentasemos de gazpachos y ajos y tomates frotaos en una rebanada de pan, necesitariamos una grua pa recojer un guevo de gallina. Uy encontré otra receta pirenaica...en este caso son ranas...también muy mediterraneas, juajua. Caldo de Ranas .2 uzenas de ranas .1 zebolla gran . 4 güegos . un canto de tozino blanco . 2 diens d´ajo . prejil . canela . 1 tazeta d´azeite . laurel . sal S´espellotan las ranas bibas, se cortan es dos nervios blancos que tienen debaixo de la tripa ta que no blinquen de la olla. Se laban. Se mete augua en una perola con laurel y sal y se fan bullir las ranas. Se fa un sofrito con la zebolla, el blanco, l´ajo y el prejil, tot bien esmicau, y s´echa ta la perola; s´añade un poquet de canelay que contine bullindo el caldo. Cuan ya son cozidas , s´ echan es güegos batius, se fan cozer 5 minutos y ya ye presto. Por cierto me gustaría que algún gallego pusiera la receta de tripas de cerdo cocidas con limón. Yo las comí en cerca de Ferrol y aunque el olor es nauseabundo, jamás probé cosa tan delicada de sabor.


  51. #50 Cierzo jueves, 21 de septiembre de 2006 a las 00:09

    Pues la verdad es que sí, con el frío que casca, voy poner las recetas de las chiretas. En algún sitio leí que hay una variedad que el estomago del cordero se rellena de esas partes del cordero y se asaban, pero esta es escaldada. CHIRETAS MONTAÑESAS • Tripa, pulmón, corazón, entresijo e intestinos del cordero. • 150 gr de tocino de jamón • 600 gr de arroz • 2 ajos • perejil • pimienta en polvo • canela en polvo La chireta equivaldría a la madeja hecha con los intestinos del cordero, aunque no hay tal madeja. La palabra puede venir del verbo aragonés "chirar" que significa dar la vuelta, porque para hacer una chireta hay que volver, o poner al revés, la tripa de cordero. Es un plato muy típico del Alto Aragón y más concretamente de las comarcas de Sobrarbe y Ribagorza. Bien lavadas se cortan en trozos menudos las carnes del cordero. Se reserva la tripa, o piel del estómago, que servirá de envoltorio. Se corta en trozos iguales, del tamaño de una cuartilla, que se extiende bien sobre una mesa. Sobre cada trozo se pone a partes iguales un relleno bien mezclado de todos los ingredientes, adicionando una cucharada de arroz por cada trozo de tripa. Estos se cosen con hilo blanco, dándoles una forma aproximadamente rectangular. El relleno no se pondrá demasiado prieto para evitar que se revienten al cocerlas. Una vez rellenas, cosidas y vueltas a lavar, las chiretas se ponen a hervir en agua fría con sal; lo harán a fuego lento hasta su total cocción. Una vez cocidas pueden comerse escurridas sirviéndolas calientes. También pueden dejarse enfriar fuera del agua y, cortadas en rodajas, se rebozan con harina y huevo y luego se fríen. Servir siempre calientes. • sal


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