El artículo que os disponéis a leer, pretende ser una pequeña aproximación al mundo de las conservas, pero sobre todo es un homenaje a los hombres y mujeres que trabajaron, y trabajan, en las fábricas de conservas existentes a lo largo de la costa de gallega. Gracias a su esfuerzo diario Galicia es, hoy en día, referencia internacional por la calidad de sus conservas.

Así mismo, el artículo narra la historia de la Fábrica de Conservas Goday, primera fábrica moderna de Galicia. Pionera desde su puesta en marcha en 1879, está íntimamente ligada a la historia y a las gentes de la Illa de Arousa, auténticos protagonistas de lo que aquí se cuenta.

La fuente principal de nuestro relato es el testimonio de Juan Fernández Casal, Jefe de Fábrica durante los años 50, quien amablemente recogió sus recuerdos en un documento de gran valor para la reconstrucción de la vida cotidiana de Conservas Goday. En él se acuerda con emoción y cariño de todas aquellas personas, hombres y mujeres, con los que trabajó a lo largo de los ocho anos en que prestó sus servicios en la fábrica.

La fabricación de conservas en Galicia
Los inicios
La aparición en los años veinte del siglo XIX en Francia de un sistema de conservación de los alimentos, basado en su esterilización previa, proporcionó nuevas posibilidades de negocio a los fomentadores catalanes, propietarios de múltiples salazones a lo largo de las costas gallegas.

Tras numerosos intentos y fracasos, hubo que esperar hasta 1879, año en el que Juan Goday Gual instaló la primera fábrica de conservas moderna de Galicia en unos terrenos de su propiedad en la Illa de Arousa.

Para que esta nueva industria pudiera consolidarse era necesario mejorar la calidad del aceite de oliva -la fabricada en España, pesa a ser un productor tradicional, no era buena- y también la de la hojalata.

Ambas dificultades se superaron gracias a la desaparición de la sardina de las costas francesas. Los fabricantes galos se vieron en la obligación de buscar socios cerca de los caladeros de sardina, beneficiando a los fabricantes gallegos, ya que aquí la mano de obra era barata lo que bajaba los costes de producción. De este modo, se pescaba y enlataba en Galicia, pero se comercializaba en Francia con marca francesa.

El retorno de la sardina a las costas francesas –con la reactivación de su industria conservera-, junto con la llegada del ferrocarril a Galicia -que supuso un aumento de la demanda de pescado fresco hacia el interior y como consecuencia un incremento en los precios-, fue un duro golpe para los fabricantes gallegos. La solución pasaba por abaratar de nuevo los costes de producción, lo que se intentó con la implantación de una nueva arte de pesca, la jareta, que permitía mayores y más continuadas capturas. En este proceso se implicaron directamente las fábricas gallegas, bien ayudando a los marineros para su adquisición o bien adquiriéndolas ellas mismas.

Una nueva emigración de las sardinas de las costas bretonas devolvió nuestras fábricas al panorama internacional, que en 1906 ya exportaban mas conservas que Francia.

El síglo XX
En el primeir tercio del siglo XX, y sobre todo durante la I Guerra Mundial, la mayor parte de la producción de conservas se destinaba a la exportación, haciendo de la nuestra una industria fuerte y segura de sí misma.

En 1936, la rápida caída de Galicia en manos de los sublevados contra la República supuso una nueva oportunidad. El ejército de Franco necesitaba alimentos en el frente, pero también era preciso alimentar a la población que quedaba en la retaguardia. Galicia se convirtió en la Despensa de la Cruzada y las conservas gallegas en fundamentales para paliar el hambre. Las exportaciones continuaron, sobre todo hacia Alemania, ya que los rebeldes buscaban la entrada de divisas con las que pagar el armamento necesario para ganar la guerra. Con el fin de evitar favoritismos, la Unión de Fabricantes de Conservas de Galicia era la encargada de regular los cupos de venta y exportación cediéndole, a cada fábrica, una parte proporcional a los niveles de producción que tuvieran en el año 1935.

Con el fin de la Guerra todo fue a peor. El ejército ya no precisaba las latas gallegas. Por el contrario, la Comisaría de Abastecimientos y Transportes exigió a las fábricas el 60% de su producción para poder alimentar al país pero a un precio muy bajo. Del resto, aquella parte dedicada a la exportación se vería gravada por unas tasas enormes con las que, el Estado, pretendía ingresar dinero. La carestía afectaba a todo, no había hojalata, y la poca que había se repartía mediante cupos. Muchos fabricantes se vieron en la obligación de echar el cierre y aparecieron otros que solo querían participar del reparto para especular. La crisis fue terrible y duró hasta la década de los sesenta en que comenzó la recuperación.

Lo fabricantes que la superaron iniciaron el proceso de modernización. Se incorporaron nuevos navíos de pesca en altura que permitían faenar en caladeros lejanos. Se modernizó maquinaria y las instalaciones fabriles, y muchos optaron por la especialización en la conserva de atún, una especie muy mecanizable. Como ya hicieran a finales del siglo XIX con la jareta, algunos adquirieron sus propios atuneros, mientras que otros lo hicieron mediante cooperativas de aprovisionamiento, tales como ICARSA, que duro poco tiempo, o FACORE, que aún hoy en día está funcionando.

Otros fabricantes optaron por producir conservas selectas de gran calidad en las que la elaboración y envasado de las viandas es semiartesanal. En este caso las especies, al contrario de lo que ocurre con el atún, son poco mecanizables e como resultado los precios de las latas son mayores.

En la actualidad, el de las conservas es un sector de gran importancia para a economía gallega y, al mismo tempo, es uno de los líderes mundiales por la calidad de sus productos y por el volumen de sus exportaciones.

En las siguientes páginas expondré el caso concreto da Fábrica de Conservas Goday, sede, en la actualidad del Centro de Interpretación de las Conservas, y que fue pionera en la fabricación de productos enlatados en Galicia.


La Fábrica de Conservas Goday
Nuestro relato comienza en el año 1843, en que el “fomentador” catalán Juan Goday Gual instala en la Illa de Arousa una fábrica de salazón. Años más tarde, a lo largo de un viaje que le lleva a pasar por Francia, conoció las nuevas técnicas de conservación de alimentos.

Al regresar, y sabedor de las posibilidades de futuro y negocio que la elaboración de conservas tenía, decidió montar en la Illa, en unos terrenos anexos a su salazón, una fábrica de conservas. Corría el ano 1879 y Goday estaba poniendo la semilla de un sector estratégico en la Galicia del siguiente siglo.

La fábrica, “por los activos incorporados y por los cambios que introducía supuso un punto de inflexión en la historia de la industria” (Jordi Nadal y Xoán Carmona, Galicia Industrial c. 1750-2005, Fundación Pedro Barrié de la Maza).

Varias fueron las novedades introducidas que habían de conformar una tipología fabril seguida, posteriormente, por el resto de las fábricas que irían abriendo a lo largo de los años posteriores. En primer lugar, el propio inmueble, una fábrica con chimenea, aún hoy en pié, en la que la disposición de la maquinaria y del personal seguía una lógica destinada a conseguir el máximo rendimiento.

Otro salto fue la fabricación siguiendo el “estilo Nantes”, en el que la sardina se freía antes de ser enlatada.

El destinatario principal de este producto era el mercado de consumo, tanto nacional como internacional, en lugar de las colonias y de los barcos que las abastecían. De esta forma, Conservas Goday pasaba a competir con otras marcas, sobre todo francesas, que eran líderes en los mercados.

Tanto fue así que cuando la sardina desapareció de los caladeros galos muchos fabricantes franceses vinieron para establecer sociedades con fabricantes gallegos (gracias a los bajos costes que suponía la fabricación en Galicia), pero con marca francesa. Así, unos se garantizaban trabajo y clientela, y otros el mantenimiento de sus mercados tradicionales.

Goday no estableció esta clase de relación con las marcas francesas, sino que trajo hasta la Illa técnicos franceses, los messieurs, que prestaron la asistencia técnica para la puesta en marcha de la fábrica.

Dos años después de su entrada en funcionamiento, en 1881, el rey Alfonso XII visitó la Illa de Arousa, y allí, la fábrica del señor Goday. Quedó impresionado por la modernidad de las instalaciones y por la gran calidad de los productos elaborados en ella, por lo que al año siguiente la nombró “proveedor de la Casa Real”.

El almirante Sr. Polo Bernabé, que formaba parte del séquito del rey, “señaló la conveniencia de que un destacado en la industria pesquera no faltase en la Exposición Universal de Pesca que se estaba organizando en Londres” (X. Dopico), por lo que Goday recibió todo el apoyo oficial para presentar sus productos en la capital británica.

Muchos fueron los frutos obtenidos de la participación en la exposición: por un lado los que proporcionaban prestigio, como la medalla de oro y el diploma acreditativo del primer premio; por otro, los que proporcionaban trabajo y dinero, como fue la adquisición de nueva clientela en los mercados internacionales.

Tras Londres, Conservas Goday acudió a nuevas muestras internacionales, tanto de pesca como exposiciones universales, en las que siguió obteniendo nuevos premios y medallas.
Los trabajadores, el organigrama y el trabajo
La familia Goday continuó como propietaria de la fábrica hasta el cese en su actividad en 1961. Durante todo ese tempo fue una fuente de riqueza y trabajo para varias generaciones de familias de la Illa.

Además, poseían otra fábrica en a Pobra do Caramiñal, por lo que la gestión administrativa se llevaba en las oficinas que tenían en Vilagarcía de Arousa. En los últimos años de actividad (años 50 del siglo XX) la factoría estaba en manos de dos hermanos de la familia: José Antonio, que llevaba la administración desde Vilagarcía, y Manolo, encargado de la producción.

En el año 1956, con motivo de la electrificación de la Illa, llevada a cabo por la “Compañía de Electrificación” (propiedad también de la familia Goday), Manolo cesó como encargado de producción para dedicarse a esta nueva tarea, y la fábrica quedó desde entonces en manos de José Antonio.

El cuadro de personal fijo estaba organizado de la siguiente manera:

GERENCIA → JEFE DE FÁBRICA → INSPECTOR → ENCARGADO DE CONSERVAS
→ ENCARGADO DE TALLER
→ TONELERO
→ CARPINTERO
→ FOGONERO
→ AYUDANTE DE TONELEIRO
→ AYUDANTE DE TALLER
→ AYUDANTE DE FOGONERO
→ SERVICIOS
→ PERSONAL FEMENINO

La relación gerencia-fábrica se llevaba través del jefe de fábrica, que era el encargado de comunicar las órdenes a las diferentes secciones de la fábrica y el responsable de su cumplimiento. Asimismo estaba encargado de informar a la gerencia de las incidencias del día a día, de los movimientos de la lonja de la Illa, de los precios y destinos de partidas del pescado, etc. Incluso era el encargado, durante el proceso de electrificación, de transmitir las órdenes a los equipos que estaban trabajando en ello.

Las órdenes y los informes iban en una valija de cuero gruesa y cerrada con un candado, que se enviaba a Vilagarcía en una motora de pasaje e que al día siguiente regresaba a la Illa en mismo medio de transporte.

En la Illa se le entregaba al jefe de fábrica, que la abría, recibía las órdenes y se las transmitía al personal. En la valija también se incluían las indicaciones sobre la elaboración de las viandas, las órdeness de compra, etc.

De regreso a Vilagarcía llevaba los partes de producción, los vales de compra, el listado de personal femenino, la valoración del día, etc.

Durante un tiempo, la valija sirvió también para enviar a Vilagracía letras de cambio, y de regreso, el dinero para hacer los pagos. Esta función era conocida por muy pocos (los Goday y el jefe de fábrica).

El horario habitual era de ocho horas por día, en dos bloques de cuatro horas por la mañana y cuatro por la tarde, con salida a las siete. Pero la realidad era que, con frecuencia, la jornada se prolongaba hasta llegar a las diez, doce o catorce horas, de las cuales, por supuesto, no se pagaban las horas extra.

Esta flexibilidad en los horarios de salida dependía de la marcha del trabajo, pues no se podía dejar el pescado, y mucho menos el marisco, de un día para otro, ya que se podía perder. Así, en ocasiones era necesario echar mano del carpintero, del tonelero, etc., para poder rematar la faena del día.

Un toque de sirena, si había presión suficiente en las calderas, indicaba la hora de entrada y la de salida. Si no había presión, estas se indicaban mediante un golpe con un martillo en un raíl de tren de dos metros que estaba colgado en el patio.

El período vacacional se reducía a quince días durante la Navidad, mientras que el resto del año se trabajaba al ritmo ya indicado.

Por lo que respecta a los descansos del personal, Goday, aprovechando la baja de los precios en las lonjas en vísperas do festivos, compraba, lo que obligaba a trabajar domingos y festivos, mientras que las demás fábricas de la Illa paraban. Así, circulaba una copla que decía:
Á fábrica de Goday
Botáronlle a maldición
Traballa tódolos domingos
E pola semana non

El personal femenino
Las mujeres desempeñaban un papel fundamental en la fabricación de conservas, ya que llevaban a cabo tareas muy heterogéneas, desde el empacado de las viandas hasta la soldadura de las latas.

Buena prueba de la importancia y fuerza de este colectivo fue la huelga convocada a mediados de los años cincuenta por las trabajadoras de las conserveras de la Illa.

En aquella época había un descontento generalizado entre ellas debido a que jornal eran 16 pesetas por ocho horas de trabajo; además, muchos días esas horas pasaban de las diez y hasta de las doce, pero no les eran remuneradas las extra.

Las mujeres de la Illa aspiraban a un salario mejor, por lo que el día indicado y a la hora convenida, todas las trabajadoras de las fábricas de conservas de la Illa abandonaron su puesto de trabajo para dar comienzo a una huelga en la que reclamaban una mejora salarial.

La fábrica de Goday indicó a las mujeres que trabajaban en ella que respetaría la decisión que tomasen en el resto de las fábricas de la Illa, por lo que al poco tiempo hubo un incremento salarial hasta las 20 pesetas.

Los trabajos desempeñados por ellas afectaban a casi todos los procesos de elaboración. Así, además de empacar —esto es, de preparar e introducir las viandas en las latas—, se dedicaban a aceitar, soldar las latas, cerrarlas, cargar y descargar mercancía de los barcos que llegaban, hacer de auxiliares de empacadoras, etc.

El manejo de las máquinas sertidoras, que eran las utilizadas para cerrar las latas, era cosa de mujeres. Este puesto, de gran responsabilidad, requería una gran agilidad y coordinación en su manejo, ya que eran máquinas de uso totalmente manual.

De las sertidoras, las latas cerradas pasaban a las revisadoras, que eran las mujeres dedicadas a comprobar el cierre correcto de las latas. Las palpaban y buscaban con la vista posibles fallos de cerrado para evitar la salida al mercado de producto en mal estado. Las latas que presentaban defectos se separaban para su inmediata reparación, tras la cual se podían comercializar bajo alguna de las otras marcas de Goday. Juan Fernández Casal, jefe de producción en los años cincuenta, recuerda el trabajo desarrollado por estas mujeres: Las revisadoras iban recogiendo una por una las latas que salían de la sertidora y con la vista y tacto buscaban defectos que eran reparados a instante con un punto de estaño. Era tarea fatigosa para la vista. Al finalizar la tarea salían con los ojos rojos e hinchados.

Realmente el peso del trabajo en la elaboración del pescado lo llevaban las mujeres. El número de las que trabajaban en la fábrica era variable y dependía de la llegada, irregular, de materia prima.

Cuando las necesidades de producción así lo exigían, había cuatro mujeres, una de cada zona de la Illa, que eran las primeras en recibir la orden de avisar a sus vecinas para acudir a trabajar a la fábrica.

Una vez que remataba el pico de trabajo, se les pagaban las horas realizadas y las despedían.

No había una edad mínima para comenzar a trabajar en la fábrica, por lo que era frecuente que niñas de 12 anos desempeñasen labores de auxiliar de empacadora. Tampoco existía una edad máxima para la retirada, por lo que con frecuencia se encontraban también mujeres mayores entre el personal. Juan Fernández Casal dice al respecto: La edad mínima para entrar era sobre doce años, cuando ya la rapaza podía desempeñar trabajos de servicios para empacadoras... Por otro lado tampoco se ponía límite a la edad máxima pues una mujer, siempre que pudiese empacar, no se limitaba su edad. Recuerdo una señora do Monte llamada María..... y considerada como buena empacadora, en su ficha figuraba como fecha de nacimiento en 1888.

El elevado número de mujeres en el cuadro de personal, unido a la frecuente repetición de nombres y apellidos entre ellas, hizo que para facilitar su identificación se le asignase un número a cada una. En último caso, eran llamadas por el apodo.


La maquinaria
Parte fundamental en la fabricación de conservas es la maquinaria. De ella depende la calidad de los productos, la eficacia y la rapidez en la producción.

Entre los medios humanos y la maquinaria, la fábrica de Goday tenía una capacidad de producción diaria de, por ejemplo, 5000 kg de mejillón o 5000 kg de bonito.

En 1879, al inicio de la actividad, se importó de Birmingham una máquina de vapor monocilíndrica, marca Tangye, modelo Soho, que aún en los años cincuenta funcionaba. Ésta, junto con un motor de explosión, marca “Otto”, que tenía unos 20/30 CV (potencia similar a la de la máquina de vapor), era la encargada de proporcionar fuerza motriz al resto de la maquinaria de la fábrica. El ruido inundaba las salas de la fábrica y hacía incómodo el trabajo. Juan Fernández Casal: Todo este conjunto de motor, máquina de vapor, con los ruidos característicos de las correas empalmadas por muchos sitios produciendo el tac, tac, tac.... del roce del empalme contra la polea, el rechinar de las correas cuando patinaban, elevaban a bastantes decibelios el ruido del ambiente; y no digo nada si a esto le añadimos el ruido propio del tren de vacío en pleno trabajo.

Aunque en 1956 comenzó la electrificación de la Illa, por culpa de los frecuentes cortes de luz que había en esa época tenían una dínamo con amperaje suficiente para iluminar la fábrica y la vivienda.

La fuerza motriz del motor de explosión y de la máquina de vapor se transmitía al resto de la maquinaria por medio de un árbol de transmisión general movido por una correa —toda llena de empalmes, ya que rompía casi todos los días—. Este árbol recorría la parte alta de la pared de la derecha de la nave principal. Medía 27 m, pesaba unos 600 kg y estaba apoyado en 6 cojinetes. La rotura de las correas fue causa de muchas anécdotas: Recuerdo que una vez se estaba trabajando chopo en gran cantidad. Las huevas fritas de chopo estaban extendidas sobre la mesa de empaque y había que empacarlas rápidamente. Por otro lado no se podía dejar salir al personal a cenar porque entonces no volvía al trabajo. Rompe como de costumbre la correa, se pasan unos minutos en su reparación, queda la fábrica a oscuras y las huevas de chopo desaparecen. Las mujeres aprovecharon este apagón para hacer su cena (Juan Fernández Casal).

Diez poleas de madera eran las encargadas de transmitir la fuerza al torno mecánico, a la prensa grande, a la prensa pequeña, a la engomadora de fondos, al cajón de vacío, a la dínamo, a la cuchilla toradora y al árbol secundario.

Este árbol secundario, por lado, era el encargado de transmitir la potencia al conjunto de las sertidoras o máquinas cerradoras.

Las latas eran elaboradas en la propia fábrica, en un proceso que ocupaba casi todo el ala derecha de la nave. Las planchas de hojalata, con logotipo y la marca de la fábrica, venían de la “Artística” de Vigo. Estas planchas se cortaban y eran soldadas a mano por un grupo de cinco mujeres sentadas en semicírculo. Para esta tarea utilizaban una especie de mordazas con las que unir los extremos del cuerpo y así soldarlos con estaño al 50%.

Las soldaduras utilizadas, que eran de cobre, se denominaban tascas y eran calentadas por una llama continua procedente de la combustión de un gas pobre. Este gas se obtenía en una caseta situada en el patio de la fábrica mediante la combustión incompleta de carbón vegetal.

Paso previo al empacado de las viandas era una primera cocción en los autoclaves, también llamados torradores, estibándolas en unas parrillas de estaño.

Con la vianda en el envase, había que proceder al cierre, para lo que había seis sertidoras o máquinas cerradoras, todas ellas de uso manual. Eran denominadas por su marca, aunque alguna era modelo exclusivo de Goday, a saber:
- “De bote loco”: no tenía marca de fábrica y se utilizaba en el cierre de latas de 5 e 2 kg. La llamaban así porque hacía girar la lata, mientras que el rolete que hacía presión permanecía fijo.
- “Formato 4/4”: era pieza única, fabricada en un taller específicamente para Conservas Goday.
- “Soudry”
- “Somme”, que era la mas moderna y automática.
- “Lusitania”
- “Seine”

Una novedad introducida en la Illa por Goday fue la desconchadora de berberechos mecánica, aparato que le permitió multiplicar por diez la rapidez en ese proceso.

Para la elaboración de conservas el agua es absolutamente necesaria, no solo para la cocción y la limpieza de las viandas, ya que el mayor volumen lo consumen la limpieza y el mantenimiento de las instalaciones y de los utensilios de fabricación. Para cubrir estas necesidades había dos pozos de agua potable. Uno, situado en la huerta contigua a la fábrica, extraía el agua por medio de una torre con unas aspas, las cuales accionaban una bomba que la almacenaba en un depósito contiguo.


Los medios de transporte
Para el transporte de mercancías y personal, Conservas Goday contaba con medios de transporte propios: un barco y una camioneta.

El barco, llamado “El Herminia”, era una embarcación de motor con una capacidad de carga de 20 toneladas. Se encargaba del transporte de diversas mercancías desde la Illa hasta tierra firme. Viajaba con frecuencia a la lonja de Vigo para cargar bonito, a Vilagarcía o a otros puntos para traer el personal eventual de la fábrica y para llevarlo tras la jornada de trabajo. El patrón se llamaba Ricardo Trasbach, tal y como recuerda Juan Fernández Casal: Para servicio de la fábrica disponían de un barco a motor con una capacidad de carga de unas 20 Tm. Era patrón del mismo Ricardo Trasbach que tendría por aquel entonces sobre sesenta anos. Era pequeño, barbudo, enjuto de cuerpo y de muy mal genio. Tenía además como tripulación a un motorista y a un marinero. Eran todos de Abanqueiro a donde iban los fines de semana en el propio barco. Tengo grabada en la memoria una imagen de este patrón que todavía perdura en el tiempo. En los viajes largos y con mal tiempo debía permanecer a pié de timón y sin cabina de protección. Las gotas de agua o la espuma de las olas salpicaban su cuerpo protegido con ropa de aguas pero mojaban su cara goteando luego por las barbas.

Por lo que se refiere al transporte terrestre de mercancías, en el año 56 revolucionaron la Illa con la adquisición de una camioneta, primer vehículo de motor que circulaba por ella.

El modelo, de segunda o tercera mano, era tan antiguo que para ponerlo en marcha había que accionar una manivela. Cando pasaba por las calles, la expectación que levantaba era tanta que niños y viejos salían de las casas para verlo pasar. Según se cuenta, esto ocasionó algún accidente, eso si, de poca consideración. La camioneta fue conocida entre los vecinos de la Illa como “La Cachonda”, en homenaje a la expectación que levantaba a su paso.


Los productos de Goday
Como dijimos antes, Conservas Goday elaboraba sus productos al estilo Nantes, o sea, que las viandas eran cocinadas antes de ser empacadas. De este modo, los productos tenían como destino el mercado tanto nacional como internacional, pero para el consumo doméstico. La calidad de los mismos era buena, sobre todo si el proceso de cerrado y almacenamiento de las latas era el correcto, como explica Juan Fernández Casal: La conserva de pescado, como todo alimento, es de carácter perecedero y tiene siempre una fecha de caducidad a partir de la cual debe rechazarse. Toco este tema porque en una ocasión, en un rincón olvidado de la fábrica apareció una lata de sardinas en aceite que tal vez quedaría allí. Por la forma del envase, colores de la marca y el tipo de soldadura y otros detalles se dató su fabricación veinte años atrás. Por curiosidad se abrió la lata. La sardina y el aceite estaban perfectos. La probamos, sabía a gloria y no nos hizo mal.

Sardina, trancho, bonito, castañeta, albacora, aguja, jurel, caballa, alcrique, boquerón, almeja, berberecho, mejillón, pulpo, choco o calamar son algunas de las especialidades elaboradas a lo largo de los años en que la fábrica estuvo produciendo.

El modo de elaborar estos productos era muy similar, pero con las necesarias variaciones, siempre en función de cada especie. Como ejemplo veremos el proceso de elaboración de la sardina.

El pescado llegaba a la fábrica en cajones, llevados por los propios marineros; después de que eran comprobados, los marineros los volcaban en las mesas de salado, que eran de unos 70 cm de alto con un reborde. El salador de la fábrica, sobre la mesa y con una pala ancha de madera, recogía el pescado y lo volteaba con la sal para que se mezclasen bien. Este proceso duraba un mínimo de tres horas, en función del tamaño y de la escama de las sardinas.

Acto seguido se procedía a la primera manipulación, consistente en la extracción de cabeza y tripas. Esta operación, realizada por mujeres, consistía en apretar e pescado con la mano derecha y, de un tirón seco, arrancar cabeza y tripa. Era muy importante que non se rasgase el vientre para no estropear el aspecto de la sardina.

Después se pasaban a un depósito de salmuera, en el que se desprendían las escamas y demás restos orgánicos. Una vez limpias, se estibaban en unas parrillas, sin tocarse entre si y en posición vertical.

Estas parrillas, dispuestas en carros de 50 en 50, se colocaban en autoclaves (torradores). En ellos se introducía vapor a la presión de la caldera entre 6 u 8 minutos a una temperatura constante de 104º.

Cando las parrillas enfriaban, se llevaban a la sala de empacado para que las empacadoras preparasen la vianda. Así, y cogiendo las sardinas una por una, con una tijera se les cortaba la cola e igualaban el vientre, para después, y con mucho cuidado, irlas metiendo en las latas.

Para evitar desplazamientos innecesarios las empacadoras contaban con unas auxiliares encargadas de traerles las parrillas, colocarles los envases en las mesas y de todo aquello que fuese necesario para agilizar el proceso de empacado.

Las latas, una vez llenas, se iban colocando en las mesas de aceitado, que estaban recubiertas con unas planchas de cinc y tenían una ligera inclinación para recoger el aceite sobrante.

Se colocaban haciendo unas torres, similares a las que se hacen con las copas de champán, para que el aceite, conforme iba rebosando las latas superiores, fuese llenando las de abajo. Este era un proceso lento y repetitivo, ya que había que esperar a que se empapase bien la vianda y no quedasen restos de aire.

El aceite sobrante, que contenía restos orgánicos, se recogía, ya que más tarde se usaba en el rustrido del escabeche.

Ahora las latas ya estaban listas para ser cerradas en las sertidoras. Se distribuían en función de su forma y tamaño ya que cada sertidora se utilizaba con una o dos variantes de lata.

Para el cierre había tres operarias por máquina. Mientras una accionaba los mecanismos, otra le prestaba apoyo y la tercera recogía las latas cerradas para proceder a su revisión y las colocaba posteriormente en cajones de madera si no tenían defectos.

Estos cajones se introducían de nuevo en los autoclaves para su esterilización final, proceso que duraba mas o menos tiempo dependiendo del tamaño del envase.

Finalmente, las latas pasaban al almacén de limpieza, faena que consistía en fregarlas con serraduras para eliminar los posibles restos de aceite y que así quedasen listas para salir al mercado.

Con frecuencia algunas latas presentaban defectos, o aparecían ligeramente hinchadas debido a la presencia de aire en su interior. Lo que se hacía con ellas normalmente era retirarlas de sus partidas de origen para eliminar ese aire y poderlas procesar de nuevo, pero sacándolas al mercado a un precio mas bajo.

La fábrica generaba pocos productos de deshecho, ya que en general todo era aprovechable. Así, la grasa animal, procedente del pescado, llamada saín, se guardaba para luego ser vendida, gracias a que tenía muchas aplicaciones en la industria. Algo parecido ocurría con las conchas de los moluscos, que aunque inicialmente sirvieron para el firme de muchos caminos de la Illa, después fueron vendidas como fertilizante gracias al carbonato cálcico que contienen.

Para la elaboración de las conservas al estilo Nantes, el aceite utilizado era exclusivamente de oliva, que a mediados del siglo XX era un producto caro y escaso. Por eso era importante que las latas llevasen una mayor proporción de vianda que de aceite. Hoy en día sucede lo contrario, el aceite es mas barato que algunos pescados, razón por la que al abrir una lata puede ocurrir que veamos pequeñas migas flotando en el aceite.

Las sardinas admitían varias modalidades de elaboración como conserva: en aceite, en escabeche y en tomate; esta última tapaba la mala calidad del pescado.

La fábrica comercializaba tres marcas de conservas atendiendo a la calidad del producto enlatado. Así, con buena calidad de producto y un buen proceso de fabricación se comercializaba bajo la marca principal, “Goday”, que tenía calidad extra. “Atlántico” era calidad buena, mientras que “Alción” era a marca para la calidad regular.

Por lo que respecta al marisco, almeja, berberecho, mejillón, navaja y zamburiña se fabricaban en dos especialidades: en escabeche y al natural. Para el escabeche había una variante “a la catalana”, en la que se reforzaba la cantidad de aceite. Al natural solamente llevaban agua hervida y un poco de sal.

Fuentes y bibliografía
- JUAN FERNÁNDEZ CASAL (2005), Notas para o Museo da Conserva, A Illa de Arousa, inédito
- XOÁN CARMONA e JORDI NADAL (2005). Galicia Indusrtial c. 1750-2005. Fundación Pedro Barrié de la Maza, A Coruña
- XOÁN CARMONA e JORDI NADAL (2005). O empeño industrial de Galicia. 250 anos de historia, 1750-2000. Fundación Pedro Barrié de la Maza, A Coruña
- XOÁN CARMONA (1985). La industria conservera gallega. 1840-1905 en Galicia nº 3. FONCAS
- ANFACO
- FACORE
- Cámara de Comercio de A Coruña
- Cámara de Comercio de Santiago de Compostela
- Cámara de Comercio de Vilagarcía de Arousa
- Concello de A Illa de Arousa
- Fábricas de conservas da ría de Arousa
- Biblioteca da Fundación Pedro Barrié de la Maza, A Coruña
- Concello da Illa de Arousa
- JUAN DOPICO, técnico del Concello de la Illa de Arousa, gran conocedor del mundo de las conservas, de la historia de la fábrica de conservas y de la fábrica de salazón de los Goday.

-
PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA FÁBRICA

1- Despacho inspector
2- Pequeño almacén de estaño, puntas, precintos
3- Mesa empacar para parrillas
4- Mesa empacar marisco
5- Mesa empacar marisco y bonito
6- Mesa empacar marisco y bonito
7- Depósito subterráneo aceite
8- Mesa de aceitar latas
9- Depósito de aceite
10- Mesa de aceitar latas
11- Sertidora de “bote loco”
12- Máquina de vapor
13- Mesa de revisado de cierre de latas
14- Sertidora sin marca con su mesa
15- Sertidoira “SOUDRY” con su mesa
16- Sertidora “SOMME” con su mesa
17- Sertidora “LUSITANIA” con su mesa
18- Sertidora “REINE” con su mesa
19- Toradora de bonito
20- Cajón para producir vacío
21- Soldadoras de fondos de pestaña
22- Engomadora de fondos
23- Prensa pequeña para troquelar
24- Prensa grande para cortar fondos
25- Torno mecánico
26- Equipo de soldadoras de cuerpos
27- Moldeadora de cuerpos
28- Tijera
29- Caldera de gas pobre
30- Sala del motor de gasoil “OTTO”