En 1225, los cruzados teutónicos introducen el cristianismo en Polonia y con la cruz viaja el bacalao.

España empezó el siglo XXI más bacaladera que nunca: en 2001, casi 35.000 toneladas. De raza le viene. Louis Kervan recuerda que "desde el año mil el comercio del bacalao llevó a los primeros pescadores vascos e íberos hasta las Tierras Nuevas y las costas del Labrador". Y lo ilumina la propia Encyclopédie:"los sabios de este siglo dicen a boca llena que ´se atribuye el descubrimiento del grande y pequeño banco de los bacalaos a pescadores vascongados, que llegaron a ellos siguiendo a ballenas cien años antes del viaje de Colón". Marc Kurlansky, autor de El bacalao , rubrica: "se cuenta que un pescador medieval se alzó con un bacalao de tres pies de largo lo que no era extraño en la época. Tampoco le sorprendió que el pescado hablara. Lo asombroso fue que se servía de una lengua desconocida. Hablaba euskera".

¿Nación? No: economía. En sus Disquisiciones Náuticas,Cesáreo Fernández Duro recordaba, en 1881, que "ha sido tan reconocido el derecho de los vascongados a la pesca de Terranova, que los señores Reyes de España en repetidas cédulas (de 1557; de 1587, de 1587, de 1639) han concedido prerrogativas a la provincia de Guipúzcoa". Vascos de uno y otro lado. "La Francia, como aledaña del país vascongado, tuvo marineros vascos que entraron en esta empresa; y empleando por noción la autoridad y la fuerza partió con los vascongados el fruto todo de esta rica mina".

Así que pasen 235 años, Francia se quiere quedar con el pastel -de bacalao-y una protesta española reitera "que la gloria del descubrimiento de Terranova pertenece a los españoles y en particular a los habitantes de la provincia de Guipúzcoa".También hay pretensiones inglesas. "No es fácil adivinar qué género de prueba desea la nación inglesa -recogía Fernández Duro-para no perturbarnos en la quieta y pacífica posesión de la pesca de Terranova".

En el XVIII se suma la Nueva inglaterra. Especialmente Massachussetts. Con tales beneficios que figuran bacalaos en las primeras monedas y hasta en los sellos fiscales de los nacientes EE.UU. El negocio aquí lo inauguraron los negreros: desde el siglo XVII transportaban esclavos a la industria azucarera del Caribe. Para que trabajaran 16 horas diarias, algo había que darles. Y no era cuestión de distraer tierras de caña para cultivar verduras. Las proteínas del bacalao fueron la solución.

Pescadores de ballenas -el negocio marino de los primeros diez siglos: la lengua salada era literalmente bocatto di cardinale,el resto para el pueblo, la grasa para el alumbrado-, los vascos -es decir, cántabros, gascones, atlánticos en general-descubrieron el bacalao, que podían salar y convertir en raciones de proteínas para largos recorridos. "Siempre hay, en mayor o menor medida, demanda de alimentos", concretaría siglos después Adam Smith. Hacia el año mil, los vascos habían convertido el del bacalao en negocio internacional. Cuando el catolicismo medieval impone su ayuno -ni carne ni sexoconvencen al clero de que sus ballenas saladas, ya que provienen del agua son "alimento frío". Igual que el bacalao. Cada viernes, por la crucifixión de Cristo, los 40 días de Cuaresma y la multitud de fiestas religiosas suman días de pescado.

En el siglo XIII la Liga Hanséatica husmea el negocio. Primero instala un depósito en la ciudad de Bergen, en 1278. Más pescadores que comerciantes los noruegos les venden sus capturas. Y así les regalan los beneficios del flete. En alemán medieval hanse significa comunión; constituida para defender los intereses de las ciudades del norte de Alemania, la Liga cubrirá la Europa septentrional hasta Londres y controlará los estuarios durante más de tres siglos. Sus barcos de bacalao seco y/o salado regresan con productos de lujo.

Dios ayuda: convertidos, los eslavos adoptan los días de abstinencia y ensanchan el mercado.Yen 1225, cuando los cruzados teutónicos introducen el cristianismo en Polonia, con la cruz viaja el bacalao. A Dios rogando y bacalao salando: en las costas escocesas, los señores venden derechos de pesca, que constan en tratados como el que firman en 1351 los ingleses con los sujetos del rey de Castilla y el conde de Vizcaya y dos años después con los súbditos de Portugal.

El bacalao se instala en los platos de todo Europa. En pleno centro de Francia, la edificación de la ciudad minera de Decazeville requiere hierro. Llega de España en gabarras. En la popa los marineros colgaban los pejepalo. Hidratados, los vendían listos para el consumo. Por eso, aún hoy la meseta gala tiene como plato típico el estocaficado, especie de brandada ligada con aceite de nuez, propio de la región.

¿Brandada? El historiador francés Anthony Rowley -uno de los conferenciantes en el ciclo bacaladero con el que el Instituto Francés de Barcelona se sumó al Any de l´alimentació, el pasado mayo-la explica en el contexto de la guerra entre católicos y protestantes. "Tras la revocación del Edicto de Nantes, por Luis XIV, los protestantes vuelven a la táctica calvinista de desmarcarse de los usos culinarios de los católicos dominantes. Entra en su línea de mira Louis de Béchamel, gran financiero de las campañas bacaladeras a Terranova e inspirador de la salsa que lleva su apellido, a base de nata".

Marketing puro, su salsa fue creada para relanzar el consumo del bacalao. Los protestantes la reemplazan con su emulsión. En 1830, el cocinero Durand, de Toulouse -su recetario fue de los primeros best-seller del género-da una fórmula. Y aclara "si le toca un mal bacalao que rechaza el aceite, aplaste dos o tres patatas, deshágalas en leche y mézclelas a la brandada". En 1886 el rancho de los soldados franceses incorpora "una brandada montada a mitades con bacalao y patatas".

Una pena. "La carne del bacalao -despieza literariamente Kurlansky-no tiene casi grasa (0,3%), y más de un 18% de proteínas lo que es inhabitualmente alto incluso para un pescado. Cuando se lo seca y desaparece el agua que constituye un 80% de su peso, el bacalao es proteína concentrada a más del 80%. No hay desechos de ninguna clase. La cabeza es más sabrosa que el cuerpo. Especialmente la llamada lengua. Y las cocochas, esos pequeños discos de carne de cada lado. La vejiga natatoria es una cámara de aire que carga o expele gas para equilibrar la densidad del cuerpo a la profundidad. La industria fabrica cola de pescado. Pero ciertos pueblos de pescadores la cocinan".

Es la tripa de bacallà que tanto gusta en Catalunya.