Cortés desembarcó. El sol aulla y los hombres revientan bajo sus petos y armaduras.
Deciden explorar tierra adentro y avanzan, el hambre no los detiene, el miedo los impulsa y plantan la cruz en esa playa.
Los pasos pesados de aquellos extraños de metal y sus bestias como grandes perros se abrieron camino en ese vientre verde y vegetal. Los pájaros y monos avisan su presencia. El aire huele a tierra muy lejana y pronto tendrán un encuentro inesperado.
Pero el hambre les muerde las espaldas, la sed como navaja les corta la garganta y por si fuera poco están miles de moscas, tábanos y alimañas atraidas por el hedor sudoroso que los invita al banquete de sangre y picaduras.
Rascarse es un suplicio bajo aquellas pesadas corazas, los yelmos escurren y las botas son infiernos atrapados en los estribos y monturas.
Las espadas desnudas relucen y el barullo de la jungla se suma al fragor de espuelas, gualdrapas y carretas.
De pronto un claro. Detienen la marcha y miran azorados las humaredas altas, arrastradas por ese viento de azul desconocido.
Sienten la mirada en los costados. Arcabuces listos, lanzas preparadas y ojos rojos de cansancio. Aspiran aroma de fogata, reconocen ese olor tan caro. No pueden evitarlo, el hambre los lleva paso a paso hasta el Nuevo Mundo.
Sin dar un punto de respiro se sorprenden con la ofrenda. Peces cocinados sobre hojas de plátano. La sonrisa es un enígma en aquellos naturales. Comen con furia detenida y descubren mangos, papayas, vainilla, maíz y tortillas.
Luego conquistaran para España, pero primero comer que ser cristianos.
Duermen los demás y un vigia modorro se aferra a sus armas rodeado por nativos que le tocan con sus flechas. Le ofrecen chocolatl y quedará encantado por ese brebaje que es una joya mexicana.
Moctezuma lo toma batido en un jarro, mezclando polvo de oro con gotas de sangre de un sacrificado. Demasiado caro para que los macehuales se deleiten. Es solo para nobles , guerreros, sacerdotes y princesas.
Miles de formas diferentes de comer, otras mil de amar. El tiempo de los siglos hará que se abra la tierra justo en el ombligo, para dar a luz a lo mexicano.
Desde entonces se agitan cazos y cazuelas, ollas y comales, molcajetes, metates, chiquihuites, tompiates, molinillos, cucharones y peroles, para darnos esta gloria de comida tan variada que es imposible limitarla a una sola dimensión.
Distingo tres grandes regiones: Tierras áridas, tierras altas y tierras bajas. Las tres con diferencias notables en especies, y semejanzas de espejos en rituales culinarios.
En las áridas el desierto se encarga de poner sobre la mesa infinitos cactus y sus frutos. Nopales, biznagas, órganos y tunas y pitayas únicas sobre el planeta. Un poco más arriba comienzan las frutas amarillas, rojas y verdes.
Su majestad el jitomate esplende gordo y rojo, jugoso y como esperando la mordida. El maíz verdea en las milpas y con sus granos nace una cultura tan compleja que es imposible comprenderla entre finezas vegetales y monolitos grabados con los signos de los dioses.
El agua abunda y el bosque se alza en pinares muy extensos que abarrotan las cañadas abundantes de caza mayor y menor. De la pesca, toda. Lagunas, ríos y mares en los que se atrapan con red y con anzuelo todas las especies.
Con todo eso inventamos universos enchilados y preciosos, planetas dulces y salados, estrellas embriagantes de tequila y constelaciones de lunas de maíz, pozole, sopes, tacos, tortillas, pambazos, corundas, tostadas, tlayudas y los sublimes esquites reventados, que no son otra cosa que las palomitas de maíz salado con el tequesquite o salitre natural que se recoge en las lagunas secas de Sayula, que tantas guerras provocó.
Mención aparte merecen las chinampas, que son islas artificiales que flotan sobre lagos y canales en la Gran Tenochtitlan. Construidas con ramas a modo de parrilla sobre la que se deposita tierra y lodo del fondo de los lagos, se dedican a la producción de vegetales, legumbres, flores y frutas en una altura que hace imposible los cultivos tradicionales. Actualmente solo quedan en Xochimilco.
Nota bene.
En México, la tortilla se produce en cantidades astronómicas. Diario se consumen un mínimo de trescientos millones de unidades sin contar las que se destinan a la gastronomía especializada. Es sin duda uno de los medios más eficientes para distribuir alimentos y lograr niveles de nutrición de gran calidad en una nación de más de cien millones de mexicanos.
Veamos ahora de reojo a esa tropa de barbudos. Unos despiertan de la siesta, otros miran asombrados la feracidad de la selva y pronto sentiran la ferocidad de aquellos primeros encuentros cercanos con el Nuevo Mundo. El resto es historia, que más vale tomarla con reservas.
Una receta sencilla, que son las mejores: Si pueden conseguir tortillas es mejor. Se calientan directamente sobre el fuego de la hornilla y ya que aspiren el aroma perfumado del maíz que se quema, las retiran de inmediato para hacer unos tacos. A la tortilla extendida se le agrega en el centro y a lo largo de su diámetro una rebanada de queso, se dobla quedando en forma de una media luna y se disfruta, este manjar se llama quesadillas. Dos o tres por persona, y si conocen a algun vecino mexicano pueden preguntarle la lección e invitarlo a la merienda.
Luego hablaremos de bebidas.
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Xabres, Uyao, depopis...la sinceridad de sus palabras de sobremesa abren las puertas para más y mejor conversación.
El hogar y el fuego como centro de fuerza, atrae desde los tiempos de Atapuerca.
Hoy nos quedan las cocinas que sobreviven a duras penas la invasión del estupido "sentido practico de la vida". Les pregunto: ¿Quién cocina?...se mencionan a las abuelas y madres y las hija un poco...las nietas sabra Dios si lo harán.
Para las juventudes ansiosas es más fácil abrir un paquetito crujiente y colorido que promete vitaminas y proteinas, y en letra pequeñisima esconde la deformación genética con nombres largos ycomplicados de decir.
Hagan la prueba, compren uno de esos paquetines y llamen al teléfono que aparece ahi, en donde supuestamente "orientan al consumidor". Le contesta una señoritinga electrónica que les invita a picar teclas y a esperar una eternidad para no obtener ninguna respuesta humana digna.
Si acaso hablan con un ser humano, al otro lado de la línea, preguntenle por que a los niños se les caen los dientes, por que la tripa duele, por que es que dicen esas maravillas en sus miasmas...no les diran nada.
Por ello en la cocina real, las recetas no se escriben...se tienen en las manos, en la punta de los dedos, en cada uno de los sentidos...se cocina con el corazón...digo con lacordialidad que da la gratitud. Y la oración antes de los alimentos es tan importante, pero tanto, que me parece de bestias sentarse a devorar sin gratitud.
Las cosas sencillas son las mejores y el gran enemigo de la cocina es la "glamourización de la comida". Como dices Uyao...alcachofas va a tocar...y de la forma más sencilla...cazuela caliente a punto de llorar, aceite de oliva y ya que suelte el aroma, las alcachofas con un poco de sal gorda...los mejores ingredientes, el respeto a sus sAbores y escrupulosa confección...solo tres reglas que exigen obediencia militar. En una cocina la estructura es asi...vertical, incuestionable, el chef es el Gran General de esos ejercitos. Una insurrección, una rebelión, son intolerables y solo se respeta al hereje si aporta mejores soluciones. La gran pregunta sin respuesta...¿A quién se le ocurrió primero?
Sigamos en esta sobremesa tan sabrosa y nutritiva. ¡Salud!
ps...En la dimensión mística el ayuno merece capítulo aparte.
Ay dios mio, cuanta razón tienes mi querido hermano mexica, si se me permite la libertad de considerar hermano a quien tanta humanidad refleja en sus escritos. Ya lo dice mi angel de la cocina; tan importante trabajo requiere imaginación, amor y cuidado. Ella, científica de profesión me dice que es un lAboratorio de sAbores, Cocina con la única medida de su gusto, probando aquí y allí y aderezando o corrigiendo según el momento. La verdad que agradezco los momentos en que, libre de su trabajo, en momentos de asueto, se refugia en la cocina para relajarse.
En los lados de los caminos, que no dejan de ser más que los escajales por donde fluye el agua, donde embarra la tierra, es el mejor lugar para las alimañas, para el ataque y el escondite, es lugar de sueño y entresueño entre mantas, lugar de ideas infinitas, sitio lleno de guirnaldas, ocupado de ideas y caminos que abrir a machete. Del interior calor al externo frio, y al reves.
Toco madera, pero sin patas.
Si se me permite tirar de citas:
Muchas veces al hombre le cuesta más digerir la comida que conseguirla. H. G. Bobr
La sociedad está dividida en dos grandes clases: la de los que tienen más comida que apetito y la de los que tienen más apetito que comida. N.S. Chamfort.
Y en el barrizal en que nos hemos metido a dilucidar entre ser jueces y a la vez acusados, fiscales y defensores Abogados y reos, buscando definiciones que, aún siendo las mismas para todos, para cada cual es distinta y diferente, solo nos queda saber nadar, y cada vez más reptar.
Uyao...Cuando me decían que estudiara o trabajara para "ganarme la vida" no sabía exactamente a que se referían...claro que la provisión alimentaria es primordial. Sin embargo, y aunque no es la única cosa por la que se lAbora, ...más vale hacer las cosas necesarias para pasarla lo mejor posible...y eso no significa más de todo...al contrario, indica el equilibrio y la mesura...vemos por todas partes las obesidades corporales y mentales, cada quien que cargue su panza o sus huesos y en la fatiga diaria nos encontramos a ascetas, epicúreos, hedonistas, dionisiacos,retrogrados, progresistas, hambreados, glotones, modernos, antiguos, postmodernos, minimalistas, barrocos, záfios, listos, ganapanes, burócratas y demás fauna humana que hacen de esta vida un espectaculo imperdible. La comida es una prueba cotidiana para comprobar que, no solo de pan vive el hombre. El ritual del gran mito de lo desconocido.
Al nadar y al reptar agrego el observar. (Sin juzgar)
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